Современное питание человека

Многие опасности окружают человека в повседневной его жизни. Одна из этих опасностей, если не главная, это неправильное питание. Поэтому правильная организация питания является одним из важнейших условий здорового образа жизни.

Общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье, которое во многом зависит от правильного питания. Здоровье человека во многом определяется количеством и качеством пищи, режимом питания. Недаром существует пословица «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь». Итак, здоровое питание – важнейшее условие долголетия.

Известный русский публицист и литературный критик Д.И. Писарев удивительно точно подметил: «Измените пищу человека, и весь человек мало помалу изменится». Во все периоды развития человечества характер питания определяли экономические возможности, наличие пищевых ресурсов, климат, национальные традиции и индивидуальные особенности людей. Вместе с тем, биологические особенности организма человека не изменились за тысячу лет, а вот условия жизни и характер питания резко изменялись в разные периоды истории.

Краткая кулинарная история человечества отражает историческую последовательность в освоении человеком новых продуктов питания, которые появились на нашем столе в результате географических и научных открытий, технологических новшеств. Даты многих кулинарных открытий весьма приблизительны. Общение народов обогащало культуры и кулинарии. Например, мороженое стало результатом фантазии кулинаров разных эпох и народов. В Древнем Риме Нерону в 62 г. впервые подали мороженое из соков со льдом. В УП в. китайцы к этим составляющим добавили молоко. Мороженое в современном мире впервые изготовили в 1769 г. во Франции, а стаканчики для него придумали в 1904 г. в США.

Человек употребляет как растительную пищу, так и пищу животного происхождения. Человек, как всеядное животное, оказывается чаще всего в конце трофических цепей или на вершине экологических пирамид.

Известно, что человек нуждается в пище, во-первых, для построения своего тела (роста), во-вторых, для восполнения энергетических затрат, связанных с обменом веществ, особенно при движении и выполнении физической работы. Поэтому, людям, занимающимся физическим трудом, необходима более калорийная пища. В холодное время года потребность человека в пище увеличивается. В районах с более суровым климатом пища должна быть более калорийная.

Для человека, выполняющего различную физическую работу, необходима различная по калорийности пища. Потребности человека в пище определяются не только тяжестью выполняемой физической работы, но и физиологическими особенностями организма: возраст, пол; а также особенностями климата территории, где живет человек. Расход энергии в организме осуществляется тремя путями: в результате основного обмена, специфического динамического действия пищи и мышечной деятельности.

Суточный рацион, в котором достигаются оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум биологического действия, принято называть сбалансированным.

Важное значение в сбалансированном питании предается характеру и природе пищевых веществ и продуктов, из которых составляется суточный рацион. Поскольку белки мяса, рыбы, молока и яиц отличаются наиболее благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий уровень тканевых белков в организме, то указанные животные продукты особенно ценны для человека. Выявлена важная роль и растительных белков, которые в сочетании с ранее указанными (имеются в виду животные белки) создают в биологическом отношении активные аминокислотные комплексы. Молочный белок хорошо сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов, белки мяса – с белками картофеля и свежих овощей.

В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, зеленные овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Использование их улучшает усвоение энергетически богатой пищи и способствует выведению из организма вредных продуктов пищеварения. Теория сбалансированного питания, которую в нашей стране широко и углубленно разрабатывал академик АМН СССР А. А. Покровский, заключается в установлении тесной связи питания с процессами обмена веществ. При этом особая роль отводится незаменимым факторам питания .

Рациональное питание должно основываться на теории сбалансированного питания и предусматривать правильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три принципа рационального питания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, которое необходимо человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях. Его чаще всего рассчитывают по отношению к «стандартному» мужчине (возраст – 30 лет, масса тела – 65 кг) или к «стандартной» женщине (тот же возраст, масса тела – 55 кг), занимающимися легким физическим трудом. Основной обмен зависит от возраста (у маленьких детей он на единицу массы тела в 1,3–1,5 раза выше, чем у взрослых), от общей массы тела, от внешних условий проживания и индивидуальных особенностей человека. Установлено, что в среднем при основном обмене затрачивается около 1 ккал на 1 кг массы тела за 1 ч. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен, как правило, повышается в пределах 30 %.

Потребности человека в энергии, которую он получает из пищи, зависят как от индивидуальных особенностей организма (пола, возраста, веса, роста, обменных процессов), так и от характера трудовой деятельности, условий быта, отдыха и окружающей среды (прежде всего от климата).

Осредненный мировой показатель пищевых энергетических потребностей определен экспертами Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 2385 килокалорий в сутки на человека. Например, для категории работников умственного труда, как служащие, операторы: у мужчин суточные энерготраты составляют 2550–2800 ккал, у женщин – 2200–2400 ккал. У работников сферы обслуживания, занимающихся легким физическим трудом, энерготраты уже несколько выше: 2700–3000 ккал у мужчин и 2350–2550 ккал у женщин. Еще выше энерготраты у мужчин, занятых тяжелой физической работой (грузчики, лесорубы и т. п.) – 3900–4300 ккал. У спортсменов в некоторых видах спорта в период соревнований или интенсивных тренировок суточные энерготраты могут превосходить 8000 ккал.

Потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах, как правило, вполне удовлетворяются обычным набором пищевых продуктов с включением достаточных количеств овощей, фруктов, хлеба и молока. В нашей стране и во многих других странах выявлены территории, в почве которых содержится сниженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению его с пищей и к развитию определенных патологических симптомов.

Путем искусственного добавления недостающих минеральных веществ к продуктам массового потребления, например введением йода в поваренную соль (для нормализации функции щитовидной железы) или фтора в воду (для профилактики кариеса зубов), удается ликвидировать такого рода недостаточность.

Существуют три фактора «правильного» питания. Первым принципом является постоянство приемов пищи по часам суток. Каждый прием пищи у человека сопровождается определенной реакцией на нее организмом. Как правило, выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т.д. В процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлекторных реакций большое значение принадлежит фактору времени, т.е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

Вторым принципом является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и даже опасно для здоровья ввиду слишком большого количества одномоментно потребляемой пищи. Исследования показали , что при двухразовом питании инфаркт миокарда, острые панкреатиты встречаются значительно чаще, чем при трех- и четырехразовом питании, и это объясняется именно обилием одноразово потребляемой пищи при двухразовом питании. Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание: завтрак, обед, ужин и стакан кефира или яблоко перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином. При этом с дополнительными приемами пищи не должно увеличиваться общее количество потребляемой пищи за день.

Третьим принципом режима питания является максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, принимающие активное участие в обмене веществ, определяя его постоянство и сбалансированность. Нормальная жизнедеятельность организма без витаминов невозможна, хотя общее количество их в суточном рационе невелико (не более 250 мг), что в 104 раз меньше, чем масса пищевых веществ, дающих энергию (белки, жиры, углеводы). В настоящее время изучены свойства примерно 50 витаминов. Витамины занимают особое место в питании, являясь его незаменимым фактором. В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом некоторые группы населения испытывали тяжелые бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов. Такие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит (болезнь бери-бери), некоторые виды анемии (малокровие) и гемофилии (усиленное кровотечение), а также многие другие неоднократно поражали значительные контингенты людей в результате резкого уменьшения в их пище тех или иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редко благодаря широкой пропаганде медицинских знаний, мероприятиям органов здравоохранения и правительств многих стран, направленным на создание условий для достаточного обеспечения населения витаминами.

Согласно известной методике нами проведено тестирование в студенческих группах экологического факультета СИПЭУ на обеспеченность организма микроэлементами и витаминами. Следует заметить, что 100 % обеспеченности организма содержанием витаминов не наблюдается. Оказалось, что в потребляемой пище явно не хватает многих элементов. Например, в 63 % случаев организмы студентов недостаточно обеспечены витаминами группы В и С (рис.1). Наблюдается явный дефицит железа и витамина А. Витамины не дают энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Дефицит витаминов и недостаток микроэлементов отражается на здоровье человека и может привести к возникновению целого ряда заболеваний. Чтобы бороться с недостатком витаминов в организме, нужно употреблять каждый день фрукты и овощи – лучшие источники витаминов.

Рис. 1.

В России существуют нормы питания, входящие в так называемый рациональный потребительский бюджет (РПБ). За последние годы характер питания россиян значительно ухудшился. По распределению субъектов РФ по зонам, сформированных в зависимости от факторов, влияющих на особенности потребления продуктов питания, Иркутская область относится к 4 зоне. Для каждой зоны установлен свой суточный химический состав и энергетическая ценность минимального набора потребляемых продуктов питания.

Как показали наши расчеты, фактическое потребление наиболее важных для организма продуктов значительно ниже, чем нормы РПБ. Нами выполнено сравнение суточной потребности в белках, жирах, углеводах и калорийности для населения Иркутской области, установленной правительством РФ , с суточными потребностями тех же групп населения по рекомендации диетологов курорта «Ангара». Из таблицы 1 видно, что установленная правительством суточная потребность заметно ниже по сравнению с рекомендуемой нормой питания в условиях курорта. Для детей от 0 до 6 лет эти отношения немного больше, чем для других групп населения.

Таблица 1

Отношение установленной правительством суточную потребность в белках, жирах, углеводах и калорийности населения Иркутской области по сравнению с рекомендациями курорта «Ангара»

Трудоспособное население Пенсионеры Дети
мужчины женщины 0–6 лет 7–15 лет
Белки 0,72 0,9 0,86 0,96 0,85
Жиры 0,61 0,84 0,85 0,93 0,88
Углеводы 0,65 0,95 0,95 1,02 0,91
Энергетическая ценность 0,94 0,85 0,85 0,94 0,83

Т.А. Липатова, М.Г. Рютина

Литература:

  1. Букин В.Н. Биохимия витаминов / Избранные труды. – М.: Наука, 1982. – 320 с.
  2. Величко Л.И. Книга о вкусной и здоровой пище. Издание шестое, переработанное и дополненное. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 384 с.
  3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
  4. Постановление Правительства РФ от 16.03.2000 № 232, от 12.08.2005 № 511 «Об утверждении методических рекомендаций по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в целом по РФ».

Ученые: полные люди живут дольше, чем худые

Если вы приняли твердое решение начать вести здоровый образ жизни после нового года, то, не задумываясь, отбросьте в сторону посещающие вас мысли о диете и смело доедайте то, что осталось после новогодних праздников.

Как пишет Daily Mail, масштабные исследования показали, что люди, в независимости от их пола, которые обладают умеренной полнотой, живут гораздо дольше своих слишком худых собратьев.

Проведенный анализ результатов около ста исследований показал, что те люди, которые имеют нормальный вес, традиционно служащий одним из критериев оценки здоровья, умрут раньше, чем те люди, вес которых немного избыточен. Речь идет о небольшом отклонении от нормального веса, так как слишком большой вес ведет к тому, что его обладатель проживет меньше человека с нормальным весом.

Объяснением этому служит тот факт, что немного полные люди имеют запасы жира, которые поддержат человека в случае ухудшения его здоровья, которое будет связано с его старением.

Есть мнение, что тучные люди больше заботятся о своем здоровье и чаще обращаются к врачам, тем самым, давая возможность обнаружить у себя какие-либо болезни на ранней стадии и вылечить их.

Еще одна версия гласит о том, что полные люди занимаются спортом и лучше питаются, чем худые, которые постоянно морят себя голодом, сидя на различных диетах, а также курят для того, чтобы подавить аппетит.

Данное исследование было заказано американским правительством. Ученые, которые были в нем заняты, обработали результаты почти 100 исследований на эту же тему, которые были проведены ранее, и включали в себя миллионы как мужчин, так и женщин во всем мире. Во время анализа данных ученые сопоставляли соотношение роста и веса человека, так называемый, индекс массы тела, с вероятностью их смерти ближе к окончанию отчетного периода.

Данные этого исследования, которые были опубликованы на страницах журнала Американской медицинской ассоциации, показали, что вероятность смерти людей с небольшим избыточным весом на 6 процентов ниже, чем вероятность смерти людей с весом, считающимся нормальным. Помимо этого, полнота первой категории нисколько не мешала их здоровью.

Те люди, которые имели проблемы с серьезными излишками веса, имели на 30% меньше шансов дожить до окончания исследования, чем люди с нормальным весом.

Современная еда: как, питаясь только химией, не разрушить мозг себе и окружающим

Экология потребления: Химик-технолог и флейворист Сергей Белков расскажет, почему не стоит бояться химии в еде. Современная еда. Многие ее считают чем-то ненатуральным, вредным, вызывающим рак

Химик-технолог и флейворист Сергей Белков расскажет, почему не стоит бояться химии в еде.

Современная еда. Многие ее считают чем-то ненатуральным, вредным, вызывающим рак, диабет и хроническую депрессию. Нет, не так питались наши предки, до изобретения всего этого химического безобразия. Нет, не так должны питаться наши дети, не должно быть в их рационе компонентов, название которых даже невозможно правильно выговорить. Почему молчит Минздрав и Роспотребнадзор, когда производители добавляют в нашу еду химию? Что скрывают непонятные названия и странные цифровые коды с буквой Е? Чего на самом деле стоит бояться в современное еде, а что является лишь фантастическими вымыслами популярных диетологов и тележурналистов? Сергей постарается ответить на эти вопросы и напомнить, что химия — это не ругательство, а очень интересная и полезная наука. Особенно, если она «пищевая».

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Все хотят узнать правду о еде. Хотят узнать, в каких продуктах больше химии. В натуральном йогурте без ароматизаторов, консервантов и красителей с бифидобактериями, якобы очень полезными, как указано на упаковке? Или же, может, больше химии в апельсине, который, пока везли с теплых стран, обработали пестицидами? А может быть, химии больше в гамбургере известной сети, которую очень не любят за то, что в них добавляют химию? Или, может, химии больше в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий, нет камней и холестерина? Так где же все-таки больше химии?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрим в научный журнал Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. Их список оказался пуст, потому что на вопрос сколько химии в еде существует один ответ. Химии в еде ровно 100%. Все на свете состоит из химии. Таблица нашего соотечественника Дмитрия Ивановича Менделеева говорит нам о том, что даже сыр, который хочет съесть лиса состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества, лиса может быть не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия, это химическая молекула, так же как и вездесущая бактерия, и все что в ней происходит: движение жгутиков, выделение веществ и т.д. — это результат каких-то конкретных химических реакций. И даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять зачем добавляют химию в еду.

Огурец

Возьмем, к примеру, очень полезный овощ, в котором много витаминов и воды, а именно огурец. В его пупырышках содержаться жидкость — очень сильный яд для защиты от насекомых и сильнопахнущие вещества, которые обладают особенностью приманивать паразитических ос.

Чипсы

Еще один пример — картофельные чипсы. Всем известно о том, что этот продукт очень вреден из-за того, что он состоит из глутамата, ароматизаторов и т.д. Также в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Важно, не ядовитое или неядовитое вещество, а в каких количествах оно содержится в продукте. И если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, с учетом их реального количества, то оказывается, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка из которой они состоят, самая натуральная часть! А то, что изготовлено искусственно, — гораздо менее вредное.

Клюква

В клюкве есть собственный консервант — бензоат натрия, который защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек позже это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это не значит, что бензойная кислота полезна или вредна. Но факт остается фактом: «вредный консервант» появился в самой природе.

Горчица

Горчица — это уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей, почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие слышали, что если съесть горстку миндаля, то можно отравиться. А так же говорят, что если вы почувствовали миндальный запах, значит рядом синильная кислота, и стоит убегать от этого места. На самом деле, миндаль, так же, как яблоки, вишни, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота — это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. И если вы съели горстку миндаля — вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Альдегид пахнет миндалем, а синильная кислота служит для того, чтобы убить вас. Поэтому, если мы говорим об ароматизаторах, о запахе и вкусе натурального миндаля, то вы всегда употребляете небольшое количество яда, а употребляя ароматизатор, идентичный натуральному, вы поглощаете только запах без синильной кислоты.

Ваниль

Казалось бы, ванильный аромат — натуральный запах, но если вы видели зеленые стручки ванили, вы должны знать, что они не пахнут, потому что в зеленых стручках ванили нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество является далеко не самым полезным, и оно не было природой предназначено для еды.

Кофе

Мало кто бы подумал, что продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов, — это кофе. Запаха кофе вообще не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, — они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Таким образом, так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезные. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые не смогли съесть.

То, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около сотни лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Суть ее заключается в том, что нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». Натуральное и не натуральное, хороший и плохой — это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Что вообще такое натуральное? Давайте рассмотрим состав натурального лимона. Аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Что происходит если мы разделяем лимон на лимонные дольки? Мы получаем антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Но на самом деле ничего не меняется — это те же самые молекулы, правда, возможно, немного в других пропорциях.

Ароматизаторы

К чему могут привести ароматизаторы? Неизвестно приводят ли все эти вещества к ожирению и болезни Альцгеймера, но с аутизмом история интересная. И если мы посмотрим на график, в котором фиолетовым обозначено сколько в мире происходит случаев аутизма, а красным количество продаж органической еды, из графика мы можем сделать два простых вывода. Первый: если растут случаи аутизма, то кто сказал, что их вызывают ароматизаторы? Может, их вызывает интернет? Второй — аутисты, согласно статистике, предпочитают именно органическую еду.

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Разрешенный список Е строится не по принципу, что это искусственные вещества, которые добавляют неизвестно зачем. Список имеет логичное построение. Если вещество изучено, известна его безопасная доза, все о веществе науке известно, то оно попадает в список. Е — это последняя вещь, которая с точки зрения логики, должна пугать потребителя.

Глутамат

С глутаматом история очень простая. Давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. Остальные полки останутся пустыми, потому что продуктов не содержащих глутамат не существует. Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин — это белок, он есть в любом из нас. Так же как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Белок состоит из аминокислот. Их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот — это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, — 20%, в каких-то других — 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе — глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок.

Почему красный помидор самый вкусный? Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах. Ученые любят проводить разные эксперименты: например, они кололи глутаматом новорожденных мышей, а мыши через некоторое время покрылись жиром. На этом основании они сделали вывод, что при его употреблении происходит ожирение. Но возникает вопрос, для чего вообще это делалось? Ведь глутамат обычно употребляют с едой, а не внутривенно. Конечно, у мышей будет ожирение, если их колоть чистым глутаматом.

Изомеры

Свойство любой молекулы определяется не тем, откуда она взялась, а тем, какие атомы и в какой последовательности в эту молекулу входят. В природе вещества обладают оптической изомерией. Некоторые вещества существуют в виде двух форм оптических изомеров, которые вроде состоят из тех же атомов и в той же последовательности, но вещества разные. Согласно классификации, обычный магазинный глутамат содержит порядка 0,5% D-изомера, обычный сыр, который тоже содержит глутамат натрия, содержит в зависимости от степени созревания от 10 до 45% D-изомера. Любые разрешенные пищевые добавки — вещества заведомо проверенные, безопасные, и вашему здоровью они не вредят.

Подсластители

Аспартам — один из самых известных подсластителей, и самый незасулженно очерненный. Молекула при взаимодействии с водой (в том числе в процессе пищеварения в вашем желудке или в бутылке колы) разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, вредны же продукты его распада: формальдегид и т.п. Сам факт того, что вещество содержится в продукте, абсолютно не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Канцерогены

Самый первый в мире ароматизатор — это жареное мясо. Те вещества, которые образуются при жарке, не натуральные, они исследованы только недавно, а когда человек только научился его жарить, он не знал, какие из компонентов жареного мяса вредны. Тем не менее, мы считаем, что натуральное мясо чем-то полезнее ненатурального. Это не так. Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина», и поэтому менее вредная. Или акриламид — канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так. Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем кроме запаха дыма содержится целый набор вредных веществ.

Пропорция веществ

На протяжении сотен лет люди питались натуральной едой, в которой есть пропорция. Давайте представим себе хороший итальянский ужин, состоящий из вина, пиццы с базиликом, помидорами и сыром. В этом ужине есть пропорция веществ, которой питались люди сотнями лет. Давайте рассмотрим эту пропорцию в сыре. Сыров бывает миллион разновидностей, и на то, какие вещества содержатся в сыре, зависит, какими бактериями его обрабатывали, из какого молока делали, в каких условиях его производили и т.д. На молоко, которое входит в состав сыра, так же влияет огромное количество факторов, начиная с того, чем питалась корова, какую воду она пила и т. д.

Количество веществ из одной веточки базилика зависит от того, в каком месте растения ее сорвали, так как в разных участках растения количество разных душистых веществ разное. Пропорции веществ будут разные в каждом из листьев растения. Берем сыр, смешиваем с помидорами, с мукой, с яйцами и ставим в духовку, где все это греется. Все вещества, которые там находятся, взаимодействуют между собой, и в результате образуется тысячи реакций, при которых возникают новые вещества. Химический состав вина и пропорции веществ зависит от того, какой виноград использовался, в каких условиях его сделали, какая использовалась посуда, температура.

Если говорить о душистых веществах, которые содержатся в повседневной еде, их обнаружено около 8000. Из них в пищевой промышленности разрешено около 4000. Они были проверены, после чего выяснилось, что они не приносят вреда, и их можно использовать в ароматизаторе. Любой искусственный ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из этих 4000, которые изучены. Остальные 4000, которые в этот список не попали, присутствуют в натуральных продуктах, и в них есть не только изученные безопасные, но и опасные, которые были запрещены в использовании, но которые мы потребляем. Итак, наши представления о еде далеки от реального положения вещей, ведь даже обычное яблоко содержит в себе огромное количество Е-добавок. опубликовано econet.ru

Современное питание человека

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *